Czym są mykotoksyny i jak się przed nimi chronić?

Mykotoksyny to grupa toksyn groźnych dla ludzkiego zdrowia. Mamy z nimi do czynienia właściwie każdego dnia. Wielu ludzi nie zdaje sobie sprawy z niebezpieczeństwa wynikającego ze spożywania pokarmu zainfekowanego mykotoksynami. Czym dokładnie są mykotoksyny? Co jest ich źródłem i jak się przed nimi chronić? Na wszystkie te pytania odpowiadamy w dalszej części artykułu.

Mykotoksyny – czym jest ta grupa toksyn?

Grupa toksyn nazywana mykotoksynami to groźna trucizna wytwarzana przez wybrane gatunki grzybów. Należą do nich m.in. grzyby z rodziny Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizoctonia, Claviceps i Stachybotrys. Mykotoksyny powstają w ciepłych środowiskach, w temperaturach w granicach 20-25 stopni Celsjusza. Najczęściej powstają na zakażonych produktach żywnościowych. Charakterystyczną oznaką obecności mykotoksyn jest widoczna gołym okiem pleśń na artykułach spożywczych (warzywach, owocach, produktach mlecznych). Pleśń ta tworzyć może się również w wilgotnych częściach budynków mieszkalnych i przemysłowych.

W wielu przypadkach mykotoksyny przyczyniają się do rozwoju nowotworów, powodują zmiany metaboliczne oraz hamują wiązanie DNA w organizmie. Ich obecność może być przyczyną powstawania silnych i przewlekłych zatruć układu pokarmowego. Mykotoksyny mogą również mieć związek z rozwojem chorób układu oddechowego i odpornościowego. Mogą też powodować alergię oraz grzybicę, a także uszkadzać poszczególne narządy wewnętrzne, w tym nerki czy wątrobę.

W jaki sposób chronić się przed mykotoksynami?

Mykotoksyny w żywności to poważny problem. Warto wiedzieć, że zauważenie nawet najmniejszego śladu pleśni na warzywach i owocach powinno skłonić nas do wyrzucenia zainfekowanego produktu. Odcięcie fragmentu z pleśnią nie wystarczy, ponieważ zewnętrzne oznaki ataku grzyba w postaci owocników nie zawsze są widoczne. Nawet bardzo ładnie wyglądający owoc może być niezdatny do spożycia. Najlepszym sposobem na sprawdzenie, czy w środku nie rozwijają się szkodliwe toksyny, jest przekrojenie podejrzanego owocu, dokładne obejrzenie i powąchanie go. Jeśli z wewnątrz nie wydziela się charakterystyczny zapach pleśni, oznacza to, że produkt nadaje się do spożycia.

Ludzkie oko potrafi dostrzec pleśń pojawiającą się na artykułach żywnościowych, jednak nie jest wystarczające do rozpoznania groźnych związków chemicznych obecnych w produktach spożywczych. Najlepszym sposobem na ochronę przed mykotoksynami jest wczesne zapobieganie rozprzestrzenianiu się tych związków w środowisku naturalnym. Do tego potrzebne jest przeprowadzanie precyzyjnych badań w warunkach laboratoryjnych. Badania mykotoksyn są częścią kompleksowych analiz zanieczyszczeń środowiska. Wykonuje się je w celu oczyszczenia środowiska z trujących związków, mających negatywny wpływ na środowisko naturalne, a w dalszej perspektywie także zdrowie ludzi. Badania wykonywane są przy użyciu nowoczesnych narzędzi i technik analitycznych. Metodą wykorzystywaną przez znaczną grupę specjalistów jest spektrometria mas, umożliwiająca uzyskanie spójnych, dokładnych i powtarzalnych wyników w bardzo krótkim czasie.